testore.me

интересные новости

Этот диетолог может хакнуть ваш обед




Я сижу в углу Parlour, ресторана в лондонском Кенсал-Грин, и я в наушниках. В моих ушах громко звучит культовая тема из «2001: космическая одиссея», а за столиком напротив меня катает фольгу шеф-повар Джесси Данфорд Вуд. Когда трек заканчивается и переходит в «Pure Imagination» из фильма «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», Вуд начинает расставлять макаруны, арктические рулеты, суфле, тортики и муссы на фольге между выжатыми из бутылочки изящными шариками соуса – не сбиваясь с ритма музыки.

Справа от меня сидит и наблюдает за работой Вуда Чарльз Спенс, диетолог и профессор экспериментальной психологии в Оксфордском университете. Он жестом просит меня поднять наушники.

«Это похоже на званые обеды, которые проводили итальянские футуристы!» – восхищённо говорит он, указывая на фольгу, которая теперь покрыта вкусностями ярких цветов и соусом.

Но подробнее о театральных пудингах Вуда и европейских анархистах я расскажу позднее. Я здесь не только для того, чтобы черпать со стола ложками шоколадный мусс, я встретилась со Спенсом, чтобы поговорить о его новой книге, «Гастрофизика: новая наука о еде», а также открыть научное объяснение тому, почему прослушивание музыки, наблюдение за тем, как разбрасывается соусом шеф-повар, или поглощение пищи с фольги может усилить вкус.

Лондонский шеф-повар Джесси Данфорд Вуд подаёт десерт на оловянной фольге под музыку, которая играет из наушников обедающих; это хореографическое выступление предназначено для усиления вкуса. Все фото сделаны автором.

Во вступлении к своей книге Спенс объясняет, что гастрофизику «можно определить как научное исследование тех факторов, которые оказывают влияние на наши мультисенсорные впечатления, когда мы пробуем пищу и напитки». По сути, если убрать из обеда еду, гастрофизика – это то, как всё остальное – от описаний блюд в меню и отделки ресторана до посуды, столовых приборов и музыки - воздействует на наше наслаждение едой.

Спенс подытоживает это, написав: «Мультисенсорная атмосфера присутствует всегда, когда подаются, продаются или потребляются пища и напитки. А эта среда воздействует как на то, что мы думаем о том, что пробуем, так и (что ещё важнее) на то, насколько нам приятен этот опыт».

В Parlour Спенс говорит мне: «Это сочетание гастрономии и психофизики; гастрономия в данном случае подразумевает еду, напитки и обеды из верхнего ценового сегмента, а психофизическую часть представляет научный подход к измерению восприятия. Главное здесь – делать в ресторанах столько же, сколько и в лабораториях, чтобы понять, что на самом деле влияет на людей в реальном мире».

Вуд добавляет к своему мультисенсорному десертному опыту меренгу.

Я внезапно интересуюсь, не изучал ли Спенс мою реакцию во время выступления с десертами. Являюсь ли я невольной участницей гастрофизического эксперимента?

Учёный ничего не рассказывает и продолжает: «Обсуждаемое в книге исследование рассматривает, как люди что-то пробуют, как привлекательно подавать продукты, делать еду запоминающейся, а также применение техники за столом. Я по всем этим вопросам работаю с ресторанами, к примеру, с блюдом «Sound of the Sea» от Хестона Блументала в The Fat Duck [воспроизводится звук разбивающихся о берег волн для усиления вкуса морепродуктов] и десертами Джесси».

Это может объяснить, почему я отправилась за третьей порцией вкусного, но не уникального торта «Баттенберг» от Вуда.

Неудивительно, что Спенс работал с такими экспериментальными ресторанами, в которых, вероятно, приходится тереть об щёку искусственным мехом прежде, чем «съесть» десерт. Однако его исследования сущности вкуса, проводимые через Лабораторию кроссмодальных исследований, которую он возглавляет в Оксфорде, также влияют и на тех из нас, кто не может позволить себе есть на манер à la Heston.

«Это не только то, чем занимаются шеф-повара в дорогих ресторанах. Это интересно, но, возможно, не так уж и значимо по большому счёту, – говорит Спенс. – Кое-что постепенно проникнет в мейнстрим. Есть парочка ресторанных сетей, которые сейчас намеренно выбирают посуду на основании моих исследований, которые показывают, что десерты можно сделать на 10 процентов слаще, кладя их на белую круглую тарелку, а не на чёрную с углами».

Даже ваша плитка шоколада Dairy Milk не обошлась без влияния Спенса.

Он продолжает: «Многие бренды продуктов и напитков увлекаются звуковыми приправами – прослушиванием музыки для усиления вкуса. Cadbury провела кампанию, во время которой под шоколад подбиралась разная музыка. Этим занимались Krug Champagne. На множестве продуктов есть QR-коды, которые можно просканировать и получить доступ к контенту. Это наверняка пошло от шеф-поваров, с которыми мы работаем».

Я спрашиваю, тревожит ли его, что его исследования оказываются в основе хитроумных рекламных кампаний.

«Иногда это просто рекламный материал, а наука выходит погулять. Всегда приходится волноваться, как бы компании-производители пищевых продуктов не использовали её для подачи ужасной еды под видом хорошей. Выводы есть выводы, так что то, кто и для чего ими пользуется, нам не подвластно, – признаёт он. – Однако я не слишком встревожен, поскольку эти исследования также используются компаниями-производителями еды и напитков, дабы делать продукцию более здоровой».

Он добавляет: «Когда компании хотят сократить содержание нездоровых ингредиентов, например, сахара, они пользуются исследованиями для того, чтобы добавить психологической сладости. Если речь идёт о напитке, можно изменить форму бутылки или добавить немного сладкого аромата на край горлышка».

И хотя кое-что из исследований Спенса пошло на пользу коммерческим интересам гигантов пищевой промышленности, их влияние распространяется не только на впаривание шоколада.

«Начинают обращать внимание больничные тресты. Раньше они утверждали, что влияние цвета тарелки на вкус – это глупости. Но после того, как мы получили свидетельства от ресторанов, где с этим обошлись более новаторски и собирали данные, проще сказать: вот она, наука, это действительно важно».

Я хочу приблизить науку к жизни ещё больше. Как я могу воспользоваться теориями Спенса, чтобы превратить обед с друзьями в своей крохотной квартирке (которая попахивает сыростью) в вечер, который они не забудут никогда?

«Это начинается с ожидания еды и названия для блюда. Люди не догадаются, что это органическая еда, если им об этом не сказать. Чем содержательнее название, тем лучше будут отзываться люди, – рекомендует Спенс. – А музыка – простейшее средство усовершенствования еды».

Продолжайте…

«Ещё одно очень простое средство – подавать еду на больших, на всю компанию, тарелках, – говорит он. – Социальный аспект, по-видимому, приводит к положительному выбросу гормонов. Это улучшит настроение ваших гостей, и эти чувства затем, возможно, ошибочно будут объяснять едой. Также всегда можно подать каждому человеку отдельное основное блюдо – для людей это неожиданно, так что это запомнится, а ещё им нужно взаимодействовать, чтобы разделить это».

Я рада слышать, что мне не нужно раздражать соседей по квартире, накрывая обеденный стол оловянной фольгой.

Готовая раскладка десертов с макарунами, арктическими рулетами, суфле и муссами.

«На самом деле это в конечном счёте началось с футуристов в 1930-е. Они составили футуристскую поваренную книгу, и там есть большинство того, что сегодня можно увидеть в ресторанах, – говорит Спенс. – Один из моих любимых первых примеров техники за столом – это «Sound of the Sea» в 2007-м, но на самом деле футуристы воспроизводили звуки кваканья лягушек, поедая лягушачьи лапки».

Он добавляет: «Но им была более интересна провокация, чем готовка приятной на вкус еды. Они работали с шеф-поварами, но это было больше ради эпатажа в качестве реакции на традицию».

Возможно, те, кто рекламирует еду, и пользуются гастрофизическими выкладками Спенса, чтобы потрясти нас и заставить покупать свою продукцию, но если те же теории можно применить к улучшению еды в таких областях, как здравоохранение (и мои званые обеды), то я внимательно слушаю.

Возвращаем наушники на место.



Популярное:

testore.me • 15.05.2017